Lettera all’Artusi sulla n. 495
domenica, 3 aprile 2011
Carissimo Artusi,
mi scuso prima di cominciare, non la voglio contraddire, tanto più che quest’anno sono pure 100 anni dalla sua morte, e il suo libro nella mia casa è sempre stato un manuale consultato con reverenza. Però io a Comacchio ci sono nata e l’anguilla a casa mia strisciava in pentola molto frequentemente, perciò avrei un po’ di correzioni da fare alla sua ricetta numero 495…. senza offesa e con molto rispetto gliele sottoporrei:
495. ANGUILLA IN UMIDO ALL’USO DI COMACCHIO
I Comacchiesi non fanno mai uso d’olio per condir l’anguilla in qualunque modo essa venga cucinata, il che si vede anche da questo umido che potrebbe pur chiamarsi zuppa o cacciucco di anguille. Infatti codesto pesce contiene tanto olio in sé stesso che l’aggiungerne guasta anziché giovare. La prova fattane avendo corrisposto alla ricetta favoritami, ve la descrivo tal quale.
«Per un chilogrammo di anguille prendete tre cipolle, un sedano, una bella carota, prezzemolo e la buccia di mezzo limone. Tagliate tutto, meno il limone, a pezzi grossi e fate bollire con acqua, sale e pepe. Tagliate le anguille a rocchi, lasciando però i rocchi uniti tra loro da un lembo di carne. Prendete un pentolo adatto e fategli in fondo uno strato di anguilla cui sopraporrete uno strato delle verdure dette di sopra e quasi cotte (gettando via il limone), poi un altro strato d’anguilla, un altro di verdura, ecc., fin che ce ne cape. Coprite tutto coll’acqua dove le verdure bollirono; mettete il pentolo ben turato a bollire adagio, scuotendolo, girandolo, ma non frugando mai col mestolo perché spappolereste ogni cosa. Noi usiamo circondare il pentolo di cenere e brace fin più che a mezzo, davanti a un fuoco chiaro di legna, sempre scuotendo e girando. Quando i rocchi, che erano uniti per un lembo, si staccano l’un dall’altro, son presso che cotti. Aggiungete allora un buon cucchiaio di aceto forte, conserva di pomodoro e assaggiate il brodo per correggerlo di sale e di pepe (siate generosi); fate dare altri pochi bollori e mandate magari il pentolo in tavola, perché è vivanda di confidenza. Servite in piatti caldi, su fette di pane». Avverto io che qui si tratta di anguille mezzane e non ispellate, che le cipolle, se sono grosse, due bastano e che due bicchieri d’acqua saranno sufficienti per cuocere le verdure. Le fette del pane sarà bene di asciugarle al fuoco senza arrostirle.
Ora Egregio Signor Artusi non so chi le abbia fornito questa ricetta, che da noi viene definita Brodetto di anguilla, ma carota, sedano, prezzemolo e buccia di limone qui proprio non la mettiamo. Non facciamo gli strati di anguilla e verdure, e non copriamo coll’acqua delle verdure. Però qualche parte della sua ricetta è fedele alla nostra e spererei di farle cosa gradita nell’indicargliela:
BRODETTO DI ANGUILLA, VARIAZIONE ALLA RICETTA N. 495
Prendere delle anguille possibilmente piccole, poichè le grosse non sono adatte a questa ricetta, tagliarle a rocchi lasciando un lembo di pelle attaccata, togliere le loro interiora ed eliminare anche la testa se non è gradita.
Lavarle molto bene affinchè rilascino il sangue e perdano quell’unto presente sulla loro pelle.
Mettere le cipolle tagliate fini in un tegame e farle imbiondire con poco olio, che deve essere commisurato alla grandezza dell’anguilla, poi aggiungere un mezzo bicchiere di acqua e due buoni cucchiai di aceto forte.
Far bollire per qualche minuto finchè evapori e aggiungere un cucchiaio di conserva di pomodoro,poi adagiare le anguille nel tegame, salare e pepare.
A questo punto mi permetta di usare un moderno accesorio che ai suoi tempi non esisteva,la pentola a pressione!
Questo arnese consente a noi signore di cuocere i piatti in brevissimo tempo, dedicandoci ad altre attività …sà come siamo noi oggi…
Quindi turare la pentola a pressione, alzare la fiamma e contare circa 8 minuti dall’inizio del sibilo.
Aprire il coperchio, dopo aver evaporato come consono la pentola, e nell’eventualità far restringere leggermente a fuoco vivo il sugo mescolando le anguille solo muovendo il tegame, senza arnesi poichè si romperebbero.
Questo è un ritratto di quello che si ottiene dalla mia umile ricetta:
Ora avrei un ultima raccomandazione per lei, da noi il brodetto si mangia rigorosamente con fette di polenta arrostita sulla gratella e non col pane, ma ognuno faccia come meglio crede.
Spero di non averla offesa, perciò mi onoro di rassegnarmi colla dovuta stima, non prima però di informarla che con questa mia ricetta partecipo con estremo piacere al contest di Al Cibo Commestibile al lei dedicato.
Con estrema riconoscenza la sua Cookingstefy.
Commenti
4 Responses to “Lettera all’Artusi sulla n. 495”
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aprile 5th, 2011 @ 11:32
BELLISSIME foto, complimenti!
L
cucinare hip!
cucinare veloce, facile e moderno con la pentola a pressione
aprile 6th, 2011 @ 08:19
grazie grazie!
aprile 8th, 2011 @ 09:54
credo dovresti passare da me…:)
aprile 11th, 2011 @ 08:45
Grazie!!!
Evvai